越來越多的輕食、休閑餐飲店在紅極一時后悄無聲息，令人扼腕嘆息的同時，也在引人思考餐飲市場的風向究竟何去何從，基于消費升級、新零售的市場浪潮，以下三條趨勢可以為廣大餐飲人帶來一些啟示。
健康有機，全食熱潮
鼎泰豐在2013年推出過自制無添加，仍保有自然風味的酸菜、梅干菜，以及非轉基因黃豆制作的豆瓣醬、甜面醬，無焦糖劑、防腐劑，釀造期超過半年的純釀醬油，用銷量證明了健康有機決策的正確性。
時下火熱的全食概念即whole foods，全營養食物，同時也是美國最大天然食品零售商，在1978年從德克薩斯州奧斯汀大學一家店起家，至今已經發展為全美最大的天然食品和有機食品零售商，擁有484家分店，并于去年9月份被亞馬遜以160億美元收購。
在經歷過物資短缺時代的60-70后眼中，大魚大肉及進口商品才是值得購買的商品，而對于80、90、00后，優渥的生活環境與更為廣闊的信息接觸讓他們對于食物的要求不僅僅停留在好吃、價值高的層面，同時要滿足瘦身、補充營養、便于傳播的附加價值需求。
有機這一標簽帶來的不僅僅是食品品質與安全上的保證，對于年輕化消費群體而言，更像是一種標榜生活品質化與自我價值的標簽，喜歡發聲與傳播的年輕群體將自動完成傳播，品牌曝光度與推廣將更加容易，就會出現網紅店的現象。有機與健康往往帶來的是清淡、口感不佳等等感官上不良體驗，如何解決健康食品口味不佳的問題將是餐飲業很長一段時間需要深度思考的問題。
快休閑餐廳上位時代來臨
快休閑這一概念脫胎于快時尚，本質上還是歸屬于快餐品類，根據美團點評2016年《中國餐飲報告》，快餐小吃品類均消費在2012年至2016年間增長了49%。
鼎泰豐的產品線及定位依然在中式快餐連鎖的范疇內，主打產品小籠包自帶快餐屬性——方便制作，快速易食，套系性，可打包，結合鼎泰豐一直推崇的親切適度服務，可以看出快休閑模式的影子。
再如美國最紅的連鎖沙拉店Sweetgreen，不僅受到許多年輕人的喜愛，還不斷獲得資本的青睞：2013年12月， 融資2200萬美元；2014年11月，融資1850萬美元；2015年7月，融資3500萬美元……截至15年年底，獲得的風險投資總額已超過9500 萬美元。在店內環境上主要打造輕松愉悅的氛圍，原木、環保材料等自然系被運用到了店面中；有機綠色的食材組合成沙拉進行出售，方便外帶及堂食。這種快餐+休閑空間的模式逐漸成為城市年輕人消磨時光的方式，與星巴克商務型的第三空間不同的是，這種空間鼓勵的是擁有共同標簽消費者之間的互動，在這一點上與酒吧空間邏輯有異曲同工之妙。
多元化餐飲業態組合
多元化餐飲業態組合通常是橫向跨越品類模式，通過對于不同種類業態進行組合再造，例如將咖啡館、酒吧、餐廳三合一的USHG集團，再如將音樂酒吧與餐廳融合的胡桃里，西班牙馬德里的la colmada融合了酒吧、商店與餐廳。
USHG即紐約餐飲集團聯合廣場酒店集團，2001年從紐約一個熱狗車上起步，目前在全球34個城市擁有63家分店，定位為高端特色漢堡、熱狗、薯條、奶昔現代美式街邊快餐，并由聯合廣場咖啡館、酒館、十一麥迪遜公園。
這三種不同類型的餐飲業態通過新鮮食材與經典美式料理再詮釋的途徑進行統一，在推出當地食材的同時擴大化品牌受眾，同時將新鮮有機、經典創新的印象融入消費者心中，利用品牌連帶效應打入市場。
餐飲行業紅海競爭的大環境下，明確的品牌定位細分市場可以帶來穩定的一定量的客群，但由于細分市場小眾的局限性無法快速發展，多元餐飲業態通過針對不同受眾群體擴大品牌傳播，橫向切入市場，更具有競爭力。
0
0